疫情下餐饮业涅槃之问:要倒带,更要快进

疫情下餐饮业涅槃之问:要倒带,更要快进

疫情带来的损失多大?复工亟须解决哪些问题?有怎样的自救举措?

2月17日,石家庄市饭店烹饪行业协会向各会员单位、社会餐饮企业下发通知, 调查新冠肺炎疫情给餐饮行业企业带来的影响与期待解决的问题,旨在帮扶石家庄餐饮企业在疫情之后尽快恢复安全生产和经营(www.44771.cn)。疫情对石家庄的餐饮业影响有多大,损失有多少?有哪些亟须解决的问题和难点?记者就此对石家庄市餐饮行业进行实地走访和调查,并采访了行业协会人士,了解在疫情重创之下,石家庄市餐饮业的现状与出路。

本报记者 姚艳红

部分餐饮店“只接外卖,不做堂食”

2月17日下午5时左右,记者走访石市餐饮市场发现,大多数餐饮店都处于歇业状态,只有少数提供外卖服务。

在中华北大街一家火锅店,记者看到店门口贴着“只接外卖,不接堂食”的通知。店员远远地告诉记者,他们几个家住本市,待着也没事,就把外卖开了,目前还未有人下单。

该店南侧不远处一家大盘鸡店,目前提供大盘鸡一种外卖。店员说:“外卖做了十几天,每天营业额几千元。”

在建设大街上,两家老字号餐饮店的外卖窗口都在正常营业,“每天都卖,一天也没停,销售还不错。”

而位于建设大街北段东侧,餐饮店较集中的地段,记者发现,几乎所有店面都处于放假状态。

记者走访时还了解到,目前多数餐饮店员工能拿到原来六成左右的工资。

选择性开外卖 利润低不赚钱

采访中,多位石家庄餐饮业人士告诉记者,年夜饭的囤货亏定了,年初抓紧时间处理了一些绿叶菜,还剩不少囤货。现在除了推出一些“大众菜”外卖之外,如何消化过年的库存是当下比较心急的事。一位餐饮店经理告诉记者,过年时提前备下的冻饺子、半成品鱼等食材,目前都在急售,有的售价仅为堂食价格的三分之一。

记者登录各大外卖APP。在美团APP上,专门设置有“无接触安心送”专区,点击进入会发现,提供线上外卖服务的餐饮店不少。除了辣婆婆水煮鱼、光明渔港、中和轩、杨麻子大饼等很多知名品牌中餐,像寿司、串串香、肉夹馍等小吃也可送餐,下单还有满减活动。在饿了么APP上,记者看到目前正在推出“安心美食,大额满减”活动,会员还有限时买送。

记者发现,现在提供外卖服务的商家明显多了起来。不过仔细观察发现,连锁餐饮企业并非每个店都提供外卖服务。一位品牌餐饮管理人员称,非常时期,外卖基本不赚钱,再加上参加满减活动,有的还亏钱,但就是这样也得坚持,他们会根据市场需求决定是否增加外卖店面。

一位40年“老餐饮”的急与忧

专访石家庄市饭店烹饪行业协会常务副会长周书存

问:新冠肺炎疫情给石家庄市餐饮业带来了哪些影响?损失大概有多少?

周书存:此次疫情发生在一年中餐饮业最为红火的春节期间,每年大型餐企为年夜饭备货,投入几百万元甚至上千万元,小的餐饮店在备货上投入也不小,遭遇突然退订,损失可谓非常惨重,而这个损失只能由餐企来背。目前还没有餐企损失的准确统计数据,但从往年的销售情况来看,这个数额是巨大的。而且在疫情之后,到行业整体复苏,还需要一段时间,这方面的损失同样难以预估。

目前,石家庄市餐饮企业堂食都暂停营业,部分餐馆提供外卖服务。现在先后有10余家有实力、有担当的餐饮企业,在提供外卖服务的同时,还参与协会组织的向“抗疫”一线医务工作者免费提供爱心营养餐。不过从经营角度来说,目前的外卖业务其实并不盈利,更多的是考虑社会责任。

近日,石家庄市市场监督管理局印发了《疫情期间食品“三小”防控指导意见》,对餐饮业从业人员、防护物资、经营场所、食材管控、操作规范、网络订餐、报备程序等,都有严格要求,符合者方可经营(线上点餐、线下配送、店面自取),并且还要严格落实“无接触”式交接配送服务。

问:伴随餐饮业的复工复产,餐饮企业在经营上还面临哪些具体的困难和问题?

周书存:除了原材料方面的损失,为了备战年夜饭,包括厨师、服务员等员工不能返乡,工资、吃住等费用支出也不小。另外,尽管国家有相应的免租政策出台,然而现实情况是有不少物业属于承包后被分租的性质,或者直接属于个人,这种情况下享受到短期免租优惠的难度相对较大。

此次疫情带来的影响前所未有,甚于“非典”。除工资、房租之外,银行贷款、水电气费等也接踵而至,这些都让很大程度上依赖现金流,本就身处困境的餐饮业更是雪上加霜,困难重重。

餐饮业复工离不开人,员工能否到岗、食材的采购、物流等问题,也是餐饮业复工复产需要面临的问题。

这个时候,如果能有一些政策上的扶持和倾斜,相信对于餐饮企业来说,会是很大的利好。

问:目前,餐饮企业都有哪些自救措施?疫情对行业带来哪些启示?

周书存:困境之下,企业也要想办法自救。目前,一些餐饮企业通过直播等促销手段来破局。然而在目前消费大环境还未恢复的前提下,我们提倡可以通过诸如团餐等新的销售配送形式,来提高市场份额。

疫情发生后,石家庄有大型团餐配送企业通过线上社区平台,销售平价“蔬菜大礼包”,帮助市民解决买菜难的问题。另外,半成品“鲜切菜”也风生水起,让石家庄市民“宅”在家也能“吃好饭”。这种“鲜切菜”主要采用“机器人”切菜、流水线生产,因为人工少,更利于防疫。

相信这次疫情对所有餐企来说,都是一次大考,也会使餐饮消费出现拐点,比如分餐制、聚会小份数团餐的兴起。同时,在应急抗风险能力上,餐企也会有更深入的思考。

另外,我们还建议各餐企利用这段时间,研发新品、加强员工技能培训,提升企业和品牌的竞争力,为未来蓄能。

问:疫情发生后,餐饮业的卫生防疫标准是否更严苛?药膳营养餐的需求会否突涨?

周书存:不仅餐饮业自身,社会需求也会倒逼餐饮行业提高相关卫生防疫标准。疫情发生后,石家庄市市场监督管理局和协会一再强调卫生和防疫,没有严格的消毒防疫措施,即便有营业手续也不能复工。

另外,协会正在起草新的餐饮业消毒防疫相关标准,比如原材料要先过检测关,要做到快速检测,层层把关,方便溯源。

在疫情之前,协会就在酝酿成立营养药膳专业委员会,在餐企中推广营养药膳。新冠肺炎疫情发生后,这种需求有目共睹,会加速这项工作的推进。

疫情发生后,网上出现了餐企在资金链断裂的情况下坚持不裁员的报道。对此,周书存说,这表达了一种态度,对社会稳定起到了良好的示范作用。然而,困难是真实存在的,而且会持续一定的时间。周书存说,他40年前来到石家庄,从烹饪一线干起,从来没有离开过这个行业,深切了解这个行业的辛苦和面临的困难。在这个过程中,他一定会密切关注行业和餐企需求,尽可能提供相应支持。

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